Armoires de maturation des viandes Ideal Ake

Suivant la définition du dictionnaire de la viande réalisé par Olivier Metzger, membre de l’Académie de la viande, maturer  est une action visant à placer la viande en carcasse, en quartier ou en muscle sous vide, dans des conditions permettant sa maturation avant la vente au consommateur.

La maturation est un processus biochimique complexe duquel le collagène de la viande se dissout progressivement, avec pour conséquence un attendrissement du muscle.

La maturation est donc une transformation lente que subit un produit brut ou élaboré pour pouvoir être consommé ou donner lieu à une consommation ultérieure.

On utilise aussi, pour la maturation, le terme Mûrir. Faire maturer une viande pour qu’elle atteigne un bon niveau de tendreté avant d’être mûre est mise à la consommation.

De l’avis des experts, la meilleure maturation se réalise « sur l’os ». La viande de boeuf demande en moyenne une maturation de minimum quinze jours environ à 0°C. En pratique, l’opération s’effectue en chambre froide à 2°C pendant cinq ou 6 jours  mais la rationalisation des chaînes de découpe amène de plus en plus à faire maturer les muscles désossés et sous vide.

Y-a-t-il un secret pour maturer correctement les viandes ?

Armoire de maturation sur tiroir et placard

Pas vraiment. Plutôt une excellente maîtrise en matière de froid constant et un contrôle parfait de l’hygrométrie. En effet, la maturation des meilleures pièces de viandes nécessitent une température constante de 0°C à 1° C, une excellente circulation d’air et une humidité relative de 85% parfaitement stabilisée.

Armoire de maturation sur comptoir noir mat

Grâce à leur parfaite connaissance du froid et à une technologie de contrôle….et un laboratoire ultra moderne où toutes les technologies de contrôle sont mises en oeuvre, IDEAL AKE propose une gamme de solutions et concepts de maturation des viandes de grande qualité et intelligemment proposés avec un ensemble de composants, comme des tiroirs de découpe et autres accessoires utiles pour une parfaite autonomie alliée à une hygiène irréprochable.

Armoire de maturation Ideal Ake – Fiche produit

Host Ideal Ake Maturation