Ikejime, une technique Japonaise ancestrale meconnue

Récemment dans Thalassa, un magnifique sujet autour du Golfe du Morbihan a proposé un reportage sur la pêche des poissons conservés vivants pour être proposés essentiellement aux restaurateurs.

https://www.france.tv/france-3/thalassa/944431-morbihan-un-archipel-en-bretagne.html

La technique millénaire des Japonais appelé Ikejime est la prolongation naturelle pour ceux-ci afin d’obtenir les meilleurs résultats en matière de maturation des poissons et de la qualité gustative de ceux-ci.

Le film ci-dessous est particulièrement instructif pour tous ceux qui s’intéresse à ce sujet même si la technique paraîtra  » barbare » alors, qu’au contraire, quelle est beaucoup moins cruelle que celle de la pêche au filet traditionnelle.

El Celler de Can Roca continue de miser sur la gamme d’équipements de cuisine professionnels mychef by Distform

El Celler de Can Roca, restaurant dirigé par les frères Joan, Josep et Jordi Roca et élu deuxième meilleur restaurant du monde d’après la liste The World’s 50 Best Restaurants 2018; a de nouveau misé sur la marque mychef by Distform et sa nouvelle gamme d’appareils consacrés à la cuisine professionnelle. L’établissement, élu « Meilleur Restaurant du Monde » en 2013 et 2015 par la revue « Restaurant » et qui compte trois étoiles au guide Michelin, dispose de quatre fours mixtes intelligents mychef evolution et d’une machine sous vide iSensor de Distform, fabricant leader en solutions professionnelles du secteur hôtelier. La collaboration entre El Celler de Can Roca et Distform date de 2010, lorsque le chef Joan Roca et l’entreprise encouragent la création du brevet TSC (Thermal Stability Control) pour ses fours.

Au fil du temps, El Celler de Can Roca est devenu l’un des cas incontournables de confiance accordée à la gamme mychef. Ce restaurant a intégré la technologie des fours Distform au lancement de son premier modèle Tektherm, qui répondait au besoin de Joan Roca de compter sur un équipement compact capable de conserver la plus grande stabilité thermique possible pendant la cuisson sous vide et à basse température. Grâce à son brevet TSC, les fours mychef mesurent la température de la chambre de cuisson plusieurs fois par seconde afin de fournir l’énergie nécessaire et de la maintenir invariable pendant toute la durée du processus. El Celler de Can Roca cuisine ainsi en toute sécurité et avec des variations de température de seulement ± 0,2 ºC, ce qui permet d’économiser jusqu’à 23 % d’énergie par rapport à d’autres fours du marché.

De plus, les nouveaux modèles mychef evolution installés à El Celler de Can Roca sont équipés de SmartClima Plus, le système de génération et de gestion de la vapeur le plus rapide et fiable du marché. Avec leur technologie MultiSteam, les fours mychef libèrent de la vapeur cinq fois plus rapidement que les fours équipés du réservoir et ne contiennent pas d’agents pathogènes grâce à leur brevet UltraVioletSteam. C’est pourquoi Joan Roca, réélu pour la deuxième fois « Meilleur Chef du Monde » en 2018, a choisi un four mychef evolution S 6 GN 2/3, deux mychef evolution S 9 GN 1/1 et un mychef evolution L 10 GN 2/1 avec des capacités différentes pour approvisionner son service.

Concernant l’utilisation de iSensor, El Celler de Can Roca est une référence dans la cuisine sous vide et nécessite par conséquent un équipement capable de répondre à ses exigences et respectueux du produit. Dans ce sens, le mode automatique diSensor propose un avantage principal : son conditionnement parfait sans contrôle. Le simple fait d’abaisser le couvercle permet à iVac de détecter automatiquement la taille, la quantité et la contenance (liquide ou poreux) de l’aliment à l’intérieur du sac. Par conséquent, les brevets iSeal et SCS régulent le temps et la température de scellement pour chaque cycle et s’adaptent aux conditions de pression atmosphérique extérieures ; ce qui permet d’obtenir d’excellents résultats. Ces prestations ont pesé dans le choix des frères Roca.

Fours et Equipements intelligents

El Celler de Can Roca a choisi de rénover son équipement de cuisine avec les meilleurs produits de la nouvelle gamme mychef, distribués en début d’année. Les fours intelligents mychef evolution et la machine sous vide iSensor sont caractérisés par leur association unique entre technologie et design, qui garantit une expérience d’utilisation simple, une plus grande précision et des ressources plus rentables.

Les fours mychef evolution sont caractérisés par leur écran tactile LCD et leur assistant de cuisson intelligent MySmartCooking, qui rend leur utilisation simple. De plus, l’équipe d’El Celler de Can Roca peut commander l’activité de ses fours à distance grâce au système MyCloud, compatible avec tablettes, mobiles et ordinateurs.

La cuisson excellente des fours mychef s’ajoute à la perfection de l’emballage sous vide effectué par iSensor. Les caractéristiques de qualité de son mode automatique viennent s’ajouter à son mode manuel telles que son brevet Multi Cycle Vacuum, qui recommence jusqu’à 9 fois les cycles sous vide consécutifs ; et Vacuum Standby, qui conserve la cuisson sous vide dans la chambre pour une durée indéterminée. Ces caractéristiques permettent à Joan Roca et à son équipe d’appliquer différentes techniques créatives à ses plats comme l’imprégnation, l’aromatisation des aliments ou la création de mousses solidifiées, entre autres.

 

mychef. modèle evolution – la gamme de fours mixtes compacts la plus développée du marché.

Très belle et très actuelle vidéo de présentation de la nouvelle gamme evolution mychef. de distform.

Une évolution technique et technologique particulièrement intéressante dans le système intuitif de ces fours mixtes compacts avec toujours plus de possibilités en ce qui concerne le choix des cuissons possibles appelé MySmartCooking.

La fonction breveté TSC ( Thermal Stability Control)  permet une régulation de l’enceinte du four à  0.2°C près assurant ainsi, pour les cuissons sous vide, une alternative particulièrement intéressante par rapport à un thermoplongeur qui, de plus, vous fera encore gagner plus de place en cuisine et vous facilitera nettement l’envoi tout en économisant l’énergie.

De série également la technologie  le Smart Clima Plus, également breveté par l’usine Distform, qui associé à la nouvelle technologie MultiSteam injecte très rapidement une vapeur plus dense que les systèmes actuellement proposés sur le marché et totalement dépourvu de microorganismes grâce à la technologie Ultraviolet Steam même à basse température.

Vous pourrez rester connecté à votre four (ou vos fours si vous en avez plusieurs) depuis votre portable, tablette ou ordinateur, grâce à l’application MyCloud, depuis l’endroit où vous vous trouvez. Vous pourrez ainsi consulter les données de votre tableau de bord, les analyses HACCP et vérifier le stade de cuisson de vos plats. Vous pourrez même enregistrer des recettes de là où vous êtes!

une large gamme disponible du 4 niveaux GN2/3 au 10 niveaux GN2/1

 

Pour en savoir plus:     SITE WEB DISTFORM 

Pour contacter un responsable de secteur du marché Français envoyer un Email au:

olefebvre@distform.com

 

Nouveau catalogue Distform 2018 – Les Inox en vedette et de nombreuses nouveautés.

Le nouveau catalogue DISTFORM 2018 vous réserve de nombreuses surprises.

LES INOX SPECIAUX

Tout d’abord, les tables, tables du chef  et étagères inox EN LONGUEUR SUR MESURE au prix du standard et livrables sous 72 heures départ usine… QUI DIT MIEUX ?

On ajoute la possibilité en option d’une épaisseur de 15/10éme en option et des nouvelles profondeurs inédites, jugez plutôt :

Profondeur 500, 550, 600, 700, 800 et 900, rien  que ça !

Une très belle finition par soudage et polissage manuel irréprochable et en option omégas et ferrages de pieds ultra solide en inox.

A partir de la page 44 et suivant les modèles précisés spécifiquement

 LES  NOUVEAUX RAYONNAGES ALUMINIUM

En plus de nos rayonnages inox, plus classique mais tellement pratique, vous trouverez nos nouvelles séries de rayonnages aluminium avec clayettes polypropylène en profondeur 370 et 570.

Rendez-vous page 124 à  131

LES  NOUVEAUX CHARIOTS DE MAINTIEN EN TEMPERATURE CHAUD ET REFRIGERES

10 et 21 niveaux GN 2/1 pour les chariots chaud avec les bords intérieurs rayonnés et glissières réalisés en embouti dans les panneaux latéraux pour faciliter le nettoyage. Même chose pour le chariot réfrigérés de 19 niveaux  GN 2/1 conçu pour faciliter les transports des plats froids.

Rendez-vous page 148 et 149

TOUTES LES AUTRES GAMMES DU CATALOGUE

Mais bien sûr,  vous retrouverez également toute la gamme des mobiliers inox standards (à partir de la page  12  jusqu’à la page 131) la gamme EVOLINE de fours de remises en températures et celles des maintien en températures ACR ( Pages 144 à 157).

les drop inn et les  self service SATURNO dont les prix sont toujours hyper compétitifs (Pages 164 à 201)

N’hésitez pas à contactez vos responsables régionaux (cliquez sur le lien) pour vous donner plus d’informations sur les équipements et les conditions de vente.

DISTFORM – Demande de Catalogue Tarif 2018

Merci de bien vouloir remplir le formulaire ci-dessous et de bien vouloir préciser, dans la dernière rubrique, si vous désirez recevoir une version papier du Catalogue Tarif 2018 (réservé uniquement aux installateurs – revendeurs et clients Grands Comptes)

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TARIF DISTFORM 2018

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Des cuisines plus adaptées aux modes de la restauration actuelles, plus efficaces, plus performantes et toujours plus économiques.