El Celler de Can Roca, restaurant dirigé par les frères Joan, Josep et Jordi Roca et élu deuxième meilleur restaurant du monde d’après la liste The World’s 50 Best Restaurants 2018; a de nouveau misé sur la marque mychef by Distform et sa nouvelle gamme d’appareils consacrés à la cuisine professionnelle. L’établissement, élu « Meilleur Restaurant du Monde » en 2013 et 2015 par la revue « Restaurant » et qui compte trois étoiles au guide Michelin, dispose de quatre fours mixtes intelligents mychef evolution et d’une machine sous vide iSensor de Distform, fabricant leader en solutions professionnelles du secteur hôtelier. La collaboration entre El Celler de Can Roca et Distform date de 2010, lorsque le chef Joan Roca et l’entreprise encouragent la création du brevet TSC (Thermal Stability Control) pour ses fours.
Au fil du temps, El Celler de Can Roca est devenu l’un des cas incontournables de confiance accordée à la gamme mychef. Ce restaurant a intégré la technologie des fours Distform au lancement de son premier modèle Tektherm, qui répondait au besoin de Joan Roca de compter sur un équipement compact capable de conserver la plus grande stabilité thermique possible pendant la cuisson sous vide et à basse température. Grâce à son brevet TSC, les fours mychef mesurent la température de la chambre de cuisson plusieurs fois par seconde afin de fournir l’énergie nécessaire et de la maintenir invariable pendant toute la durée du processus. El Celler de Can Roca cuisine ainsi en toute sécurité et avec des variations de température de seulement ± 0,2 ºC, ce qui permet d’économiser jusqu’à 23 % d’énergie par rapport à d’autres fours du marché.
De plus, les nouveaux modèles mychef evolution installés à El Celler de Can Roca sont équipés de SmartClima Plus, le système de génération et de gestion de la vapeur le plus rapide et fiable du marché. Avec leur technologie MultiSteam, les fours mychef libèrent de la vapeur cinq fois plus rapidement que les fours équipés du réservoir et ne contiennent pas d’agents pathogènes grâce à leur brevet UltraVioletSteam. C’est pourquoi Joan Roca, réélu pour la deuxième fois « Meilleur Chef du Monde » en 2018, a choisi un four mychef evolution S 6 GN 2/3, deux mychef evolution S 9 GN 1/1 et un mychef evolution L 10 GN 2/1 avec des capacités différentes pour approvisionner son service.
Concernant l’utilisation de iSensor, El Celler de Can Roca est une référence dans la cuisine sous vide et nécessite par conséquent un équipement capable de répondre à ses exigences et respectueux du produit. Dans ce sens, le mode automatique d’iSensor propose un avantage principal : son conditionnement parfait sans contrôle. Le simple fait d’abaisser le couvercle permet à iVac de détecter automatiquement la taille, la quantité et la contenance (liquide ou poreux) de l’aliment à l’intérieur du sac. Par conséquent, les brevets iSeal et SCS régulent le temps et la température de scellement pour chaque cycle et s’adaptent aux conditions de pression atmosphérique extérieures ; ce qui permet d’obtenir d’excellents résultats. Ces prestations ont pesé dans le choix des frères Roca.
Fours et Equipements intelligents
El Celler de Can Roca a choisi de rénover son équipement de cuisine avec les meilleurs produits de la nouvelle gamme mychef, distribués en début d’année. Les fours intelligents mychef evolution et la machine sous vide iSensor sont caractérisés par leur association unique entre technologie et design, qui garantit une expérience d’utilisation simple, une plus grande précision et des ressources plus rentables.
Les fours mychef evolution sont caractérisés par leur écran tactile LCD et leur assistant de cuisson intelligent MySmartCooking, qui rend leur utilisation simple. De plus, l’équipe d’El Celler de Can Roca peut commander l’activité de ses fours à distance grâce au système MyCloud, compatible avec tablettes, mobiles et ordinateurs.
La cuisson excellente des fours mychef s’ajoute à la perfection de l’emballage sous vide effectué par iSensor. Les caractéristiques de qualité de son mode automatique viennent s’ajouter à son mode manuel telles que son brevet Multi Cycle Vacuum, qui recommence jusqu’à 9 fois les cycles sous vide consécutifs ; et Vacuum Standby, qui conserve la cuisson sous vide dans la chambre pour une durée indéterminée. Ces caractéristiques permettent à Joan Roca et à son équipe d’appliquer différentes techniques créatives à ses plats comme l’imprégnation, l’aromatisation des aliments ou la création de mousses solidifiées, entre autres.
