L'asado argentin : une tradition culturelle
La culture de l’asado serait née dans les grandes plaines des Pampas entre le XVIIe et le XIXe siècle. Les gauchos disposaient d’immenses troupeaux bovins et cuisinaient directement sur des braises ou sur des structures très rudimentaires. Les premiers gauchos plantaient des pieux dans le sol, cuisaient la viande sur des croix métalliques (asador criollo) ou déposaient la viande près du feu de bois.
Les bovins n’étaient pas présents avant la colonisation espagnole. Le bétail introduit au XVIe siècle s’est multiplié de façon spectaculaire dans la région du Río de la Plata. Cette abondance de bétail est l’élément essentiel qui permet l’émergence de la culture de l’asado. Les gauchos sont donc les véritables créateurs de cette tradition
Dans le récit historique argentin, les gauchos occupent une place centrale. Ces cavaliers des Pampas vivaient souvent loin des villes et cuisinaient la viande de manière simple : feu de bois, cuisson lente. peu ou pas d’assaisonnement et partage collectif du repas. C’est cette pratique qui devient progressivement l’identité culinaire nationale argentine.
La parrilla moderne apparaît progressivement au XIXe siècle avec : l’urbanisation, le développement de la métallurgie, les cuisines fixes des maisons et des estancias (de vastes exploitations agricoles) et les restaurants spécialisés dans l’asado.
Il n’existe aucun document historique attribuant l’invention de la parrilla à une seule personne. La réalité historique est plutôt une évolution technique:
Une évolution du feu au sol avec des cuissons sur des pieux au gril fixe posé au dessus des braises, puis une évolution avec des systèmes réglables en hauteur et enfin un développement des parrillas permettant des cuissons en hauteur avec des grilles en V réglables en hauteur et en inclinaison, équipement devenu emblématique en Argentine Les Argentins considèrent souvent la grille en V
comme une innovation locale importante. Son objectif est de récupérer les graisses, éviter que celles-ci tombent directement sur les braises, réduire les flammes, obtenir une cuisson plus régulière. Cette évolution est liée au développement des restaurants et des maîtres parrilleros argentins au XXe siècle plutôt qu’à une invention unique clairement datée
UN ÉQUIPEMENT D’EXCEPTION POUR TOUTES LES CUISINES
Le Parilla KOPA est bien plus qu’un simple grill : c’est un véritable élément de mise en scène de la cuisine. Son esthétique soignée et sa construction robuste en font un équipement visuellement impactant, transformant une cuisine ouverte en une expérience visuelle et sensorielle qui valorise l’offre de restauration et contribue au développement des ventes. Disponible en versions charbon de bois et gaz, le Parilla est équipé d’un système de grille relevable et inclinable permettant un contrôle précis des températures de cuisson. Un simple réglage de la grille permet d’atteindre le niveau de chaleur souhaité sans manipulation des braises ni attente de la diminution naturelle des températures. La grille peut être inclinée jusqu’à 25°, permettant une modulation de l’intensité de cuisson par positionnement des aliments de l’avant vers l’arrière du foyer. La vaste surface de cuisson de la Parilla et sa grille de maintien en température en font un équipement idéal pour les grillades avec des volumes importants, en installation intérieure ou extérieure.
Le foyer du Parilla est construit en briques réfractaires disposées en chamotte. Ces briques assurent une accumulation et une distribution uniforme de la chaleur, garantissant une constance des résultats de cuisson et une longévité accrue de l’équipement. Les grilles à rainures en V offrent une surface de cuisson plus solide et assurent une répartition homogène de la chaleur, tout en canalisant le jus vers un bac d’égouttage amovible. Cela permet de réduire les flammes, d’intensifier la saveur et d’obtenir une viande délicatement ferrée avec moins de goût de fumée.
